ראיון עם עמית נשרי  שנערך
  באתר Restpro.co.il
דף הבית >> בניית תפריט | עלויות מזון
בניית תפריט | עלויות מזון          
 

 

בניית תפריט



כשאני חושב על מקום שמוכר מזון, אני קודם כל חושב על איפה אני נמצא, מה יש סביבי, איזה קהל הייתי רוצה לראות אצלי. בקיצור הייתי בוחר קונספט.

מציאת הקונספט יוצרת לי קו מנחה שאיתו אני מפתח את התפריט ומשם השמים הם הגבול.
בכל מקום שאנחנו פותחים עסק העוסק במזון אנחנו צריכים לקחת בחשבון שתי פרמטרים שמשפיעים באופן ישיר על הרווחיות של העסק, עלויות מזון (Food Cost) ועלויות עובדים (Leber Cost). אלה מילים שלשומען נחרדים מסעדנים בעולם כולו.
 
כאחת משתי העלויות הגבוהות במסעדה, עלות המזון עומדת על 15%- 35% מהכנסות המסעדה (תלוי בסוג העסק).

בישראל, עלויות המזון (food cost) הן גבוהות ביחס לעולם, ושליטה בהן יכולה להוות את ההבדל בין עסק מפסיד ומרוויח. בשנים האחרונות עלו מחירי חומרי הגלם בצורה חדה והמצב הכלכלי הלאומי לא אפשר להעלות מחירים בקצב מספיק, דבר שגרם לעליית תלולה בעלויות המזון במסעדות. אפשר היום למצוא עסקים שעלות המזון שלהם עולה עד 40% ואף 50% מהכנסות נטו, דבר שמשאיר אותנו עם החלטה פשוטה - לסגור.

לא פעם אני שואל בעלי עסקים / שפים  "מה ה-
Food Cost שלכם?" התשובה שאני מקבל לרוב היא חלקית ובחלק מן המקרים אפילו אין תשובה.
עלויות המזון מושפעות בעיקר מתהליך הקניינות, שיטת התמחיר, שיטות תפעוליות, ושליטה בכסף מזומן אבל דבר ראשון מהקונספט ומהאסטרטגיה השיווקית.

קניינות:
להיות קניין או בעצם לקרוא לילד בשמו קניית סחורות אינו פשוט ומשפיע על עלויות המזון של בית העסק.
לא פעם אני נתקל בלקוחות ש"תקועים" עם אותו ספק תקופה ארוכה, ובגלל שנוח איתו לא בודקים ומבצעים השוואת מחירים.
אנחנו היחידים שקובעים כמה יעלה לנו המנה וכמה יעלה ללקוח, עד כמה נעבוד קשה שבסופו של דבר נרוויח שקל או עד כמה יהיה קל ומסודר ונרוויח בין 60% - 80% על מנה.
כמובן שתמיד יש מנות שעליהן נרוויח יותר ויש כאלה שפחות אבל תמיד להיות בעניינים, לבדוק כל הזמן מה קורה בשוק,
מומלץ כל רבעון לקבל הצעות מחיר על בסיס יכולות הקנייה שהיו באותו רבעון.
נזכור, המחירים של חומרי הגלם משתנים כל הזמן, רק בשנתיים האחרונות אנחנו עדים לשינויים קיצוניים בעלויות.

שיטת התמחיר:

קודם כל לפני הכל, אנחנו חייבים לקחת בחשבון מספר פרמטרים – -מהו הקונספט (מסעדת פועלים / מסעדת שף וכד')
- תחרות? - קהל יעד – את מי הייתי רוצה אצלי בבית העסק? אחרי שהחלטנו, אנחנו בונים תפריט, המחולק למנות בעלות מתח רווחים גדול, בינוני ונמוך.
כך אנחנו יכולים לשלוט בתמחיר – מה זאת אומרת? מנות בעלות רווח גבוה חיבות להיות מנות מנצחות עם אחוזי מכירה גבוהים, מנות שבעל העסק יכול לפנק את הלקוחות שלו, מנות בעלות רווח נמוך כמנות קצה שהשליטה על הפחת, תוקף המוצר הוא יותר מדויק ומבוקר.

כך אנחנו נוכל לייצר שיטת תמחור נכונה רווחית והוגנת כלפי הלקוח. נזכור, אנחנו רוצים בית עסק עם אורך נשימה, לכן אנחנו חייבים לדעת לפני שאנחנו פותחים את הדלת לקהל הרחב כמה עולה לנו וכמה נרוויח.

 

נהלי עבודה:
נהלי עבודה או כמו שאני קורא להם "תורת לחימה". כל עסק מהקטן ביותר ועד התאגיד הגדול ביותר חייב נהלים, למה?
פשוט מאוד, אנחנו חייבים לייצר שפה אחידה עם הצוות, חייב להיות סינכרון מלא בין חזית המסעדה הכוללת את מנהלי המשמרת,
ברמנים ומלצרים ולבין ה
back הכולל את הטבחים, הנהלה ועובדי הניקיון. כולם חייבים לבצע את אותם פעולות, דוגמא: אוכל עובדים, לרב אני נתקל בחוסר פיקוח,
העלות לא נלקחת בחשבון, עובדים מזמינים מה שהם רוצים ועוד סיבות רבות לקביעת נוהל,
במקום הבלגאן קובעים נוהל ל"אוכל עובדים" – מפרסמים אחת לשבוע תפריט שכולל מנות זולות,
מנות שיש מוצרים עם תוקף בעייתי, מנות שאנחנו רוצים למכור יותר במסעדה וכך קובעים את תפריט האוכל ומשם איך מזמינים, מה רושמים, זמני הפסקה והרשימה עוד ארוכה. באחד מעבודות שלאפיס ביצעה נתקלתי בעלות מזון עובדים – 40000 ₪ בחודש????

אחרי ביצוע בניית תפריט, אחרי שאנחנו יודעים איך יראה העסק שלנו אנחנו חייבים לשבת ולחשוב איך אנחנו רוצים שהעסק ינוהל, מה קודם למה, נהלי סגירה ופתיחה, נוהל שבר, נוהל אוכל עובדים, נהלי ניקיון והרשימה ארוכה... לכן, כדאי להיעזר בחברה, כשלנו הנותנת ייעוץ קולינרי, הכולל ייעוץ לכל הדברים שהוזכרו לעיל.

עבודה לפי מסגרת על בסיס נהלים קבועים תוביל את העסק שלנו להתייעלות, שמירה על מתח רווחים נכון, סדר ומשמעת בקרב העובדים והכי חשוב, עסק שעובד כמו שעון.
 

לסיכום, אנחנו בלאפיס מאמינים כי שליטה בעסק תגביר לך בעל העסק את היכולת להרוויח יותר כסף, להבין מה קורה בכל שעות היממה.

לקבלת שירותי בניית תפריט ועזרה בתכנון נכון ויעיל של עלויות המזון food cost פנו אלינו ונשמח לעזור!

 


www.lapisltd.com      office@lapisltd.com      פקס:  03-5480161  :Fax     טל':  050-7777078  :Tel    קרית אונו  ת.ד: 606 Kiryat -Ono p.o
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

                                                                                                                   ייעוץ קולינרי | food cost |                                     

רישוי עסקים |

לייבסיטי - בניית אתרים